ΤΥΡΟΠΙΤΑ

Τυρόπιτα

Από την Μυρσίνη Λαμπράκη

Με τον όρο πίτα, εννοούμε παρασκευές από φύλλο ή χυλό (πηκτό ή αραιό), παραγεμισμένες με διάφορα υλικά. Στον ελλαδικό χώρο συναντάμε δεκάδες είδη από πίτες, που διαφέρουν στη σύσταση, στο σχήμα, ακόμη και στον τρόπο ψησίματός τους.

Πίτες που διαφέρουν

Υπάρχουν πίτες, που το ρόλο του φύλλου αναλαμβάνει να παίξει ένας πηχτός χυλός από καλαμποκίσιο αλεύρι (πλαστός, πασπαλόπιτα, κοφτόπιτα). Οι πίτες που ανήκουν σε αυτή την κατηγορία, έχουν σύντομο χρόνο παρασκευής και ενδείκνυνται για νοικοκυρές με περιορισμένο ελεύθερο χρόνο.

Στην κατηγορία της πίτας ανήκουν, όμως, και παρασκευές όπου το φύλλο απουσιάζει εντελώς και απλά στο κάτω μέρος του ταψιού στρώνεται ένα λεπτό στρώμα από αλεύρι ή σιμιγδάλι.

Εκτός από τις κλασικές πίτες ταψιού, στις οποίες τα φύλλα στρώνονται μέσα στο ταψί, υπάρχουν διάφορες παραλλαγές, όπως κοθρόπιτα στριφτόπιτα. Στην περίπτωση αυτή, δίνεται σε φύλλο και γέμιση, σχήμα κυλινδρικό ή σπειροειδές.

Στην κατηγορία της πίτας ανήκουν, όμως, και παρασκευές όπου το φύλλο απουσιάζει εντελώς και απλά στο κάτω μέρος του ταψιού στρώνεται ένα λεπτό στρώμα από αλεύρι ή σιμιγδάλι.

Εκτός από τις κλασικές πίτες ταψιού, στις οποίες τα φύλλα στρώνονται μέσα στο ταψί, υπάρχουν διάφορες παραλλαγές, όπως κοθρόπιτα στριφτόπιτα. Στην περίπτωση αυτή, δίνεται σε φύλλο και γέμιση, σχήμα κυλινδρικό ή σπειροειδές.

Για χάρη της ιστορίας

Η ονομασία πίτα πρωτοεμφανίζεται στα κείμενα, περίπου τον 12ο μ.Χ. αιώνα και συνεχίζεται ως τις μέρες μας. Τον όρο πίτα συναντάμε στα ποιήματα του Θεόδωρου του Προδρόμου τον 12ο μ.Χ. αιώνα (κεραμόπιτα, απλή πίτα στο τηγάνι), σε γλωσσάρια των τελευταίων αιώνων της Βυζαντινής περιόδου, όπου η πλακόπιτα αναφέρεται ως είδος πλακούντος (Γλωσσάριο του Μεουρσίου) καθώς και σε κείμενα του 14ου μ.Χ. αιώνα «Βίος του οσίου Μαξίμου του Αθωνίτου».

Οι αναφορές που υπάρχουν για τη γέμιση αυτών των λεπτών ψωμιών, που άλλοτε ήταν στρογγυλά και άλλοτε μακρόστενα ή τρίγωνα με δυο ή περισσότερα φύλλα, περιορίζονται στα διάφορα τυριά, τα μπαχαρικά, το σουσάμι, τον άνηθο, τα αμύγδαλα, τα καρύδια και το σιμιγδάλι. Αναφέρεται ότι οι αρχαίοι Έλληνες, έβαζαν στη ζύμη του άρτου διάφορα καρυκεύματα όπως μάραθο, δυόσμο και μέντα, για να διαφοροποιείται η γεύση των διαφόρων τύπων ψωμιών.

Ένας μιμογράφος από τις Συρακούσες, ο Σώφρων (430 π.Χ.) μιλάει για «άρτο τυρόεντα» (σημερινή τυρόπιτα).

Οι τυρένιες

Αόρατα φύλλα ή ζύμες σε μορφή χυλού, σοφά συνταιριασμένα με φρέσκα ή μαλακά τυριά, που μοσχοβολούν από τις πρωτεΐνες του γάλακτος: η εθνική μας φέτα, η ανάλατη και γλυκιά μυζήθρα, η πικάντικη ξινομυζήθρα, η παγούδα (φρεσκοπηγμένο αστράγγιστο τυρί), η μαλάκα (ένα είδος χανιώτικου μαστιχωτού τυριού), το απαλό πηχτόγαλο, το πλούσιο σε λιπαρά μανούρι, το όξινο κατίκι. Και από την άλλη, τα «σκληρά» και ώριμα τυριά που λιώνουν και χαρίζουν στις τυρόπιτες την πρέπουσα γευστική ένταση και την ανεπανάληπτη ελαστικότητα που τη νιώθεις στο στόμα: κασέρι, γραβιέρα, κεφαλοτύρι…

Η ποικιλία της τυρόπιτας είναι ανεξάντλητη και βασίζεται στη φαντασία και ευρηματικότητα του δημιουργού της, καθώς και στα διαθέσιμα υλικά του τόπου.

Το ψήσιμο της πίτας

Οι μεγάλες τυρόπιτες που συναντάμε κυρίως στη Στερεά Ελλάδα, την Ήπειρο και τη Μακεδονία, τοποθετούνται συνήθως σε στρογγυλά και ρηχά ταψιά ή σε γάστρα και ψήνονται στο φούρνο ή παλαιότερα στη μασίνα (μαντεμένια συσκευή που καίει ξύλα και χρησιμεύει τόσο για μαγείρεμα όσο και για θέρμανση). Οι νοικοκυρές βάζουν μέσα στο ταψί λάδι ή λιωμένο βούτυρο και με τα δάχτυλα αλείφουν τη βάση του ταψιού και τα πλαϊνά τοιχώματα (τα κόθρια ή κόθρο). Η διαδικασία αυτή γίνεται για να μην κολλήσει η ζύμη στη βάση ή στα τοιχώματα του ταψιού και να αποκολλάται εύκολα η τυρόπιτα κατά το σερβίρισμα. Μετά την τοποθέτηση κάθε φύλλου, το ραντίζουν από πάνω με λάδι. Το τελευταίο φύλλο, αυτό που βάζουν πάνω-πάνω, το ραντίζουν περισσότερο από τα άλλα. Αρκετό λάδι ρίχνουν στον κόθρο, στα διπλωμένα φύλλα που περισσεύουν έξω από το ταψί, τα οποία η νοικοκυρά τα στρέφει προς τα μέσα και τα αναδιπλώνει με τέχνη. Το ψήσιμο γίνεται σε χαμηλή φωτιά, προσέχοντας να μην «αρπάξει» η πίτα, αλλά να «πάρει όψη» σιγά σιγά.

Στον Ορωπό της Πρέβεζας, το ψήσιμο γινόταν διαφορετικά: τοποθετούσαν το ταψί με την πίτα πάνω στην πυροστιά. Ψηνόταν πρώτα από κάτω και με τη βοήθεια του πλαστηριού, γύριζαν το κάτω πάνω και την ξανάβαζαν στη φωτιά, για να ψηθεί και από το άλλο μέρος.

Οι μικρές τυρόπιτες τις οποίες συναντάμε κυρίως στη νότια Ελλάδα, Κυκλάδες, Δωδεκάνησα, Κρήτη, έχουν σχήμα ημισελήνου ή μικρού κύκλου ή φακέλου και ψήνονται βασικά στο τηγάνι με ή χωρίς καθόλου λάδι, στο φούρνο και μερικές φορές σε ειδικές πυρακτωμένες πέτρες (πλάκες).

Πηγή: www.nline.gr