Ο κόσμος της Mozzarella

Ένα τυπικό τυρί της Καμπανίας στη νότια Ιταλία, η mozzarella είναι ιδιαίτερα αγαπητή από πολλούς σε όλο τον κόσμο για την απαλή υφή της και την αψιά της γεύση.  Ενώ η κλασική ποικιλία fior di latte φτιάχνεται από φρέσκο, πλήρες αγελαδινό γάλα είναι η πιο γνωστή, υπάρχουν ακόμη και άλλοι τύποι mozzarella που ποικίλλουν στο σχήμα, τα μεγέθη, την υφή, ακόμη και τη γεύση.

Σύμβολο της Ιταλίας και της φρεσκάδας, ένα απαράμιλλο και μοναδικό τοπικό προϊόν, τόσο ταπεινό όσο και νόστιμο, παράγεται παραδοσιακά από γάλα βουβάλου (Mozzarella di Bufala) γύρω από την περιοχή της Νάπολης. Είναι ένα ημι-μαλακό, κρεμώδες τυρί που έχει γεύση σαν φρέσκο ​​γάλα με ελαφρώς ξινές νότες.  Λιώνει καλά και έχει μια μοναδική ελαστικότητα που την καθιστά το κλασικό τυρί πίτσας. Η mozzarella παρασκευάζεται πλέον κυρίως από αγελαδινό γάλα σε όλη την Ιταλία καθώς και σε άλλες χώρες.

Οι πρώτες αναφορές δείχνουν ότι οι Ρωμαίοι παρήγαγαν ήδη παρόμοιο τύπο τυριού από πρόβειο γάλα στα μέσα του πρώτου αιώνα μ.Χ. Σύμφωνα με την παράδοση, λέγεται ότι κατά τον τρίτο αιώνα οι μοναχοί από το San Lorenzo di Capua μοίραζαν ψωμί και χειροποίητο τυρί που ονομαζόταν  “mozza” για τους άπορους. Το όνομα mozzarella προκύπτει  λοιπόν από το “mozza”, το οποίο προέρχεται από το ιταλικό ρήμα “mozzare” (= διαχωρίζω, μοιράζω). Με την εμφάνιση της εκτροφής νεροβούβαλων τον 16ο αιώνα, η παραγωγή του συγκεκριμένου τυριού πέρασε σε αυτό που θεωρείται αυθεντικό, δηλαδή την “mozzarella di bufala”. Στα μέσα του 20ου αιώνα, η mozzarella εξαπλώθηκε θριαμβευτικά σε όλη την Ευρώπη. Λόγω της τεράστιας ζήτησης, παράγεται πια ουσιαστικά μόνο από αγελαδινό γάλα και είναι ηπιότερη από αυτή που παρασκευάζεται από γάλα βουβάλου. Στην ιταλική γλώσσα, το ρήμα mozzare αναφέρεται και στον τρόπο με τον οποίο το τυρόπηγμα τεντώνεται με το χέρι σε λωρίδες και στη συνέχεια κόβεται σε μπάλες. Το παλαιότερο έγγραφο στο οποίο βρίσκουμε τον πλήρη όρο “Mozzarella”, χρονολογείται από τον δέκατο έκτο αιώνα, συγκεκριμένα το 1570 από ένα βιβλίο μαγειρικής του σεφ της Παπικής αυλής Bartolomeo Scappi.

Πηγή: www.itrofi.gr